Viralliselta nimeltään keltavahvero, tutummin kantarelli tai lausuttuna ”kanttarelli” on vahveroihin kuuluva maukas sieni. Tämä sieni on yksi suomalaisten poimituimpia ja rakkaimpia sieniä, joka kruunaa monet liharuuat ja loistaa maullaan kermaisessa pastassa.
Poimituimman sienen tittelin kantarelli saa helppokäyttöisyydestään, sillä tätä sientä ei tarvitse ryöpätä ja metsästä se on vielä helppo tunnistaa, joten sienikirjan avulla tulkitsemista ei tarvitse harrastaa.
Mistä tunnistaa kantarellin?
Virallisen nimensä keltavahveron mukaan sieni on kauttaaltaan tasaisen keltainen ja lakki on epäsymmetrinen ja suppilomainen. Tämän vuoksi jokainen kantarelli eroaa hiukan toisistaan, sillä kaikkien lakki on eri tavalla kiemura.
Lakin alapinta on täynnä helttamaisia poimuja, jotka sijaitsevat hieman erillään toisistaan. Kantarellia kannattaa myös haistella, sillä kantarellin tuoksu on ihanan hedelmäinen.
Kantarelli kasvaa ryppäissä, joten jos onnistut löytämään yhden sienen katso aluetta tarkemmin, sillä ympärillä on usein monta lisää.
Valevahvero
Sienestämässä saattaa nopeasti innostua löytäneensä kantarellin, mutta hämmästellä sen olematonta tuoksua. Kannattaa olla tarkkana, sillä kyseessä voi olla valevahvero!
Oikean kantarellin eli keltavahveron tunnistaa valevahverosta lakin alaosan perusteella, sillä valevahveron lakin alaosa on lähempänä oranssia. Kooltaan valevahvero on myös pienempi ja hennompi. Lisäksi kantarellit kasvavat aina useamman sienen ryppäässä, kun taas valevahverot kasvavat aina yksin.
Kantarellien sienestämistä ei kuitenkaan tarvitse pelätä valevahveron takia, sillä vaikka vahingossa poimisit valevahveron ei siitä ole sen suurempaa vaaraa. Ryöpättynä nautitut valevahverot ovat vaarattomia, tosin todella mauttomia ja koostumukseltaan kumisia.
Toinen vielä useammin löydettävä ”valevahvero” on kellertyny koivunlehti, joka masentaa jokaisen sienestäjän varmasti vähintään ainakin kerran syksyssä.
Kantarellin kasvupaikka
Kantarelli kasvaa yleisesti koko Suomessa Lappia lukuunottamatta. Myös Pohjois-Suomessa esiintyy kantarelleja, mutta ehdottomasti vähemmän.
Kantarellin kasvukausi on todella pitkä, sillä ensimmäiset sienet voi poimia jo kesäkuussa ja viimeisiä vielä poimittavaksi kelpaavia sieniä löytyy syyskuussa. Juuri siksi, että kantarellin kasvuaika on pitkä kannattaa kerääminen aloittaa heti kesäkuussa.
Näin voit tarkistaa kesäkuussa löytämäsi sienipaikat vielä uudestaan myöhemmin, sillä kantarelli tuottaa uutta satoa samaan paikkaan!
Mistä löytää kantarelleja
Kantarellin kasvuympäristö on käytännössä todella laaja, mutta ollessaan koivun juurisieni kannattaa lähteä liikkeelle alueelta, jossa valtaosa puustosta on vanhaa koivua. Hyvä kantarelli metsä on usein melko valoisa ja kostea seka- tai lehtipuumetsä. Valosta pitävä sieni ei siis tule vastaan tiheimmissä metsissä.
Hyvä vinkki oikean kantarelli maaston löytämiseen on myös tiivis maa, sillä kantarelli viihtyy tallatulla maalla, kuten polkujen varressa, metsäautoteillä ja esimerkiksi riistaeläimien makuupaikoilla.
Ei kuitenkaan kannata sen enempää käyttää aikaa pohtimiseen missä kantarelli kasvaa tai miten löytää kantarelleja. Parempi tapa on vain lähteä lähimetsään tutkailemaan ja mitä enemmän kokemusta sienestämisestä tulee, alkaa silmä harjaantumaan otollisen kantarellipaikan löytämiseen.
Ajan kanssa löytää myös omat kantarellipaikat, joissa kannattaa käydä joka vuosi, sillä kantarelli kasvaa useamman vuoden samalla paikalla.
Kantarellin kasvatus
Monella voi käydä mielessä ajatus kantarellin levittämisestä tai istuttamisesta esimerkiksi omaan mökkirantaan. Kantarellia ei kuitenkaan voi levittää samalla tavalla kun esimerkiksi korvasieniä, sillä kantarelli toimii symbioosissa koivun kanssa, joten pelkkä sieni ilman puuta ei menesty.
Kantarellin poimiminen vaatii siis lähtemistä metsään, ja hyvä niin, sillä metsässä kulkeminen rauhoittaa mieltä!
Kantarellin poiminta-aika
Kantarelli aika Suomessa on todella pitkä. Ensimmäiset kantarellit kypsyvät vuodesta ja alueesta riippuen jo heti kesäkuussa ja poiminta-aika jatkuu aina syyskuuhun asti.
Jokainen vuosi on myös kantarellien määrän suhteen erilainen, sillä kasvuun vaikuttaa muun muassa sademäärä.
Kantarellien puhdistaminen
Kantarellin puhdistus ei ole haastavaa. Sieniä ei tarvitse ryöpätä, eikä kannata edes huuhdella, vaan paras tapa putsata sienet on harjata ne huolellisesti puhtaaksi mullasta ja hiekasta.
Kaikki multa tulee saada pois, sillä mullassa viihtyy paljon bakteereita ja lisäksi purutuntuma syödessä ei ole mukava, mikäli sieniin on jäänyt vielä mullan tai hiekan palasia.
Kantarellista kannattaa myös leikata kanta ja sen jälkeen puoliksi, jotta näet sienen olevan kokonaisuudessaan puhdas ja terve!
Kantarellien säilöntä
Kantarellin säilöntä on paljon helpompaa kuin itse sienen löytäminen! Kantarelli on sienistä helpoimpia, sillä sitä ei tarvitse ryöpätä tai muutenkaan käsitellä.
Hyvin puhdistettu kantarelli on valmis syötäväksi vaikka raakana! Monikäyttöisyytensä vuoksi kantarellien säilytys onnistuu monella tapaa. Sienet voi pakastaa, kuivata tai säilöä suolaveteen.
Kantarellin säilyvyys jääkaapissa
Kantarellien säilyvyys tuoreena on parempi muihin sieniin verrattuna, mutta säilyvyyteen vaikuttaa esimerkiksi onko sienet putsattuja, mikä on jääkaapin lämpötila, sekä poiminta-aika eli kuinka nuorina sienet on poimittu. Kantarellit säilyvät jääkaapissa näistä tekijöistä riippuen parista päivästä muutamaan päivään.
Kantarellin pakastus
Kantarellien säilytys pakastimessa on sinunkin kannalta varmaan järkevin tapa, sillä kantarellin säilyvyys pakastimessa on hyvä ja tapa on helppo. Kantarellien pakastus tuoreena on hyvä vaihtoehto silloin, jos haluat pitää niiden muodon esimerkiksi piirakan koristusta varten.
Kantarellin pakastaminen raakana vie kuitenkin todella paljon tilaa, joten ei ole järkevää pakastaa kaikkia tällä tavalla.
Kaikista paras tapa kantarellien säilyttämiseen pakastamalla on ehdottomasti sienien paistaminen pannulla, jotta kaikki sienissä oleva ylimääräinen neste haihtuu. Pannuun ei kuitenkaan kannata lisätä rasvaa, sillä silloin sienet eivät säily niin hyvin.
Paistaminen kannattaa tehdä siksi, että sienet mahtuvat tällä tavalla todella paljon pienempään tilaan. Pakastettujen kantarellien säilyvyys pysyy myös kaikista parhaimpana mikäli kantarellit ovat mahdollisimman pienissä osissa, jolloin ne pakastuvat kauttaaltaan nopeimmin.
Pakastettujen kantarellien käyttö on täysin samanlaista kuin tuoreiden, sienet täytyy vain sulattaa ennen käyttämistä.
Kaikki tämä tieto yhdistäen on kantarellien pakastus yksinkertaista.
Kantarellien pakastus ohje:
- Putsaa kantarellit hyvin harjaamalla täysin puhtaaksi
- Paloittele haluamaasi muotoon
- Paista kantarellit puhtaalla pannulla ilman rasvaa niin, että ylimääräinen vesi haihtuu
- Anna jäähtyä
- Pussita tai purkita
- Laita pakkaseen
Kantarellin kuivaus
Kantarellien kuivatus herättää paljon keskustelua ja on vaikeaa sanoa, onko kuivatus hyvä tapa säilöä kantarelleja. Jotkut sanovat hienon maun paranevan kuivatuksessa, toisten mielestä kantarellit keräävät vain ylimääräistä sitkeyttä.
Kannattaa siis itse kokeilla pienellä erällä mitä mieltä itse olet ja sopiiko tapa sinulle. Kantarellien kuivaus on säilyvyydeltään kuitenkin kaikista pisin.
Kuivattujen kantarellien käyttö on helppoa. Voit lisätä kuivatut sienet patoihin, pieniä taikinan joukkoon, lisätä kastikkeeseen tai jauhaa huhmareella mausteeksi.
Mikäli päätät kokeilla kuivausta on kantarellien kuivaus kuivurilla ehdottomasti helpoin tapa, sillä silloin sinun ei tarvitse vahtia ja ylläpitää oikeaa lämpötilaa koko ajan, vaan kone tekee sen puolestasi. Kuivuri huolehtii myös siitä, että sienet kuivuvat kauttaaltaan, eikä jää tästä syystä kumisiksi.
Mikäli et omista kuivuria on kantarellien kuivatus uunissa myös mahdollista. Uunissa helpoin tapa on ehdottomasti kytkeä päälle kiertoilma-asetus. Tapoja on monia, mutta tässä yksi ohje.
Kantarellien kuivaus kiertoilmauunissa:
- Leikkaa puhdistetut sienet viipaleiksi ja levitä pellille
- Aseta kiertoilmauuni noin 50-asteeseen ja jätä luukku raolleen
- Vahdi lämpötilaa tarkkaan ja anna olla kunnes sienet ovat kauttaaltaan kuivia
Kuivatut sienet tulee säilyttää hyvin tiiviissä lasi tai metallipurkissa.
Kantarellin ravintosisältö
Kantarelli eli keltavahvero sisältää paljon vitamiineja, kuten B- ja C-vitamiinia, sekä yllättävän suuren määrän D-vitamiinia. Lisäksi kantarelli sisältää A-vitamiinin esiastetta eli karoteenia, muista elintarvikkeista esimerkiksi porkkana sisältää beeta-karoteenia. Kantarelli toimii myös hyvänä kuidun lähteenä.
Kantarellin ravintoarvot per 100g
- Vettä – 91,5 g
- Proteiinia – 1,52g
- Rasvaa – 0,49g
- Hiilihydraatteja – 2,2g
- Karotenoideja – 1.33mg
